適合涼拌的蔬菜均氣味獨特清新，口感清脆有嚼勁，可生食，或僅以熱水焯燙就能散發香氣。適合涼拌的蔬菜分以下三類：
1、適合生食的蔬菜：這類蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩的口感，若加熱會破壞其養分及口感，通常只需洗凈即可直接調味食用。此類蔬菜有胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、萵苣、白菜、卷心菜、辣椒等。
2、生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感爽脆，常含有大量纖維質。洗凈后直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水焯燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味。此類蔬菜有芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶、茄子、花菜等。
3、須焯燙后食用的蔬菜：這類數次通常含淀粉量比較高或具生澀氣味，但只要以熱水焯燙后即可有脆嫩的口感及清鮮的滋味，再加調味料調拌即可使用。此類蔬菜有四季豆、蓮藕、山藥、土豆等。