調(diào)制涼菜的關鍵是什么呢？，最關鍵的還是調(diào)好味。在制作時要根據(jù)不同的原料和食用對象對咸、甜、酸、苦、辣、鮮、香等滋味的要求，正確的選擇調(diào)味品，并且按照各種調(diào)料的特性，酌量、適時的使用。
拌涼菜通常使用的原料有食鹽、醬油、食醋、麻油、芝麻醬、芥末油、蔥、姜、辣椒、白糖、五香粉等。喜歡吃咸鮮口味的，可放入三合油（用醬油、醋、香油調(diào)成）、花椒油、鹽、味精等；喜歡辣味的可放辣椒油、胡椒粉、芥末、蒜泥等；喜歡酸甜口味的，除蔥姜絲、鹽外，可放入白糖、白醋。此外，還可以用多種調(diào)料制成混合味汁、怪味汁等。
調(diào)味還應該根據(jù)不同的原料而做出相應的調(diào)整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調(diào)味；若想去除肉類原料的腥膻味，或想突出開胃功能時，不妨添加重口味的香料或調(diào)味料，效果都不錯。